বিহুৰ জা-জলপান আৰু পিঠা-পনা

বিহু যিমানে ওচৰ চাপি আহে সিমানে আমাৰ গাঁৱৰ ঘৰবিলাকত পিঠা-পনা, জা-জলপান সাজিবলৈ উখল-মাখল লাগে। ভোগালী বিহুৰ দৰেই ৰঙালী বিহুও এইক্ষেত্ৰত ব্যতিক্ৰম নহয়। আমাৰ গাঁৱৰ ঘৰবিলাকত আইতা, মা, বৰমা, খুড়ীদেউ, নবৌহঁতে বিধে বিধে জা-জলপান সজোৱাত ব্যস্ত হৈ পৰে। কোনোজনীয়ে যদি ঘৰত মুড়ি ফুটাইছে কোনোবা ঘৰত বেলেগ এজনীয়ে হয়তো সান্দহগুৰি খুন্দাত ব্যস্ত হৈ পৰিছে। কোনোৰ ঘৰত আকৌ তিনিজনীমান লগ হৈ চিৰা খুন্দাত ব্যস্ত। বিহুৰ বতৰতে প্রস্তুত কৰা কেইবিধমান জলপান এনেধৰণৰ –

জলপান

১) চিৰা- বকুল বৰা , চকোৱা বা মৌ বৰা ধানৰ যিকোনো এবিধ ধানৰ পৰা চিৰা খুন্দা হয়। ধানখিনি দুদিন বা তিনিদিন পানীত তিয়াই খৰাহীত টুকি থৈ কেৰাহীত ভাজি অলপ অলপকৈ ফুটোতে নমাই লৈ ঢেঁকীত খুন্দিব লাগে। তাৰ পিছত তুঁহখিনি জাৰি দিয়াৰ পিছত যিখিনি থাকি যাব সিয়েই চিৰা। ইয়াক দৈ, ক্ৰীম, গুৰ,পকা কল অথবা গৰম গাখীৰৰ লগত গুৰ বা চেনী মিলাই খোৱা যায়।

২) মুড়ি- চকোৱা, নানিয়া বা নলচুটি আদি ধানৰ পৰা মুড়ি প্রস্তুত কৰা হয়। ইয়াৰে যিকোনো এবিধ ধান কেৰাহীত পানীত তিয়াই থৈ ফুট দিলে জুই নুমুৱাই পিছদিনা আকৌ অলপ জুই দি সিজাই ধানখিনি অলপ ফাটিলেই তাক কেৰাহীৰ পৰা কাঢ়ি নি ৰ‘দত দি শুকুৱাব লাগে। সাধাৰণতে মুড়িৰ ধান দুটা ৰ‘দত শুকুৱাই লয়। তাৰপিছত ইয়াক খুন্দি চাউল উলিয়াই কেৰাহীত বালি দি সেই চাউল ভাজিলে ফট-ফটকৈ ফুটি যেতিয়া ফুলি উঠে তাক সেৰেঙা খৰাহীৰে কাঢ়ি থ‘ব লাগে। ইয়ে মুড়ি জলপান। ইয়াকো দৈ, ক্ৰীম, গুৰ,পকা কল অথবা গৰম গাখীৰৰ লগত গুৰ বা চেনী মিলাই খোৱা যায়।

৩) আখৈ-ওপৰত উল্লেখ কৰা যিকোনো এবিধ ধানৰ পৰা আখৈ তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। ইয়াক তৈয়াৰ কৰিবলৈ ধানখিনি অলপ সময় তিয়াই থৈ তাৰ পিছত ৰ‘দত শুকুৱাই কেৰাহীত অলপ অলপকৈ দি লৰাই থাকিলে ধানবোৰ ফুটিবলৈ ধৰিব। তেতিয়া বাঁহৰ চালনীৰে ঢাকি দি ফুটা হ‘লে কাঢ়ি লৈ বাহঁৰ চালনীৰে চালি বতাহ সোমাব নোৱাৰাকৈ টান সাঁফৰ মাৰি টেমাত ভৰাই থৈ দিব লাগে। এই জলপান আকৌ দৈ বা এঁৱা গাখীৰৰ লগত খাই ভাল লাগিলেও ইয়াক চিৰা আৰু মুড়িৰ লগত মিহলাইয়ো খোৱা হয়।

৪) হুৰুম- হুৰুম জলপান বিশেষকৈ উৎকৃষ্টমানৰ বৰাধানৰ পৰাহে তৈয়াৰ কৰা হয়। সাধাৰণতে উজনি অসমৰ ফালেহে হুৰুম তৈয়াৰ কৰা হয় আৰু আহোম সকলেই প্ৰথমে হুৰুম প্রস্তুত কৰিছিল বুলি জনা যায়। হুৰুমৰ ধান খিনিও তিনি-চাৰিদিন পানীত তিয়াই থৈ পিছত কেৰাহীত ভপাব লাগে। ধানখিনি হোলোঙাৰে বা কাঠৰ হেঁতাৰে ভালকৈ লৰাই থকাৰ পিছত ফাটো-ফাটো হওঁতেই পাচিত কাঢ়ি ঢেঁকীত খুন্দা হয় আৰু তাৰ পিছত এৰাতি থৈ চেঁচা হোৱাৰ পিছত আন এখন কেৰাহিত চাফা বালিদি পুনৰ ভাজি থাকিলে হুৰুম ফুটি ওলাব। এই হুৰুম জলপান থমাদৈ বা এঁৱা গাখীৰৰ স‘তে গুৰ, কলেৰে সানি খাই বৰ সোৱাদ লাগে।

৫) কোমল চাউল- এই জলপানো সাধাৰণতে চকোৱা, নানিয়া বা তেনেধৰণৰ ধানৰ পৰাই প্রস্তুত কৰা হয়। ইয়াৰে যিকোনো এবিধ ধান কেৰাহীত সিজাই ফাটি গ‘লে কিছু সময় চেঁচা হ‘বলৈ দি টান ৰ‘দত শুকুৱাব লাগে। তাৰ পিছত ঢেঁকী বা মিলত খুন্দি চাউল উলিয়াই জলপান হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। জলপান খোৱাৰদিনা এই চাউল কিছু সময় তিয়াই থ‘লেই কোমল হৈ পৰিব আৰু খোৱাৰ বাবে উপযোগী হ‘ব। কোমল চাউল দৈ বা এঁৱা গাখীৰৰ উপৰিও নিমখ, তেল আদাৰ লগতো খাব পাৰি। কেতিয়াবা ইয়াৰ লগত কেইটানমান তিয়াই থোৱা বুটমাহ মিহলাইয়ো নিমখ তেল দি খাব পাৰি।

৬) বৰা চাউলৰ জলপান – বৰা ধান ৰ‘দত শুকুৱাই ঢেঁকী বা মিলত খুন্দি চাউল উলিয়াই ল‘ব লাগে। এই চাউল পিছত ভাত ৰন্ধাৰ দৰে সিজালে বৰা চাউলৰ জলপান হয়। কিছুমানে বৰাচাউল ঘিঁউত ভাজিও জলপান কৰি খায়। থমা দৈ, গুৰ আৰু ক্ৰীম, কল আদিৰ লগত খাই ইয়াক বৰ ভাল লাগে।

৭) ভজা বৰা চাউলৰ জলপান- এই জলপানবিধ সাজোতেও বৰাধান খিনি কেৰাহীত তিনিদিন তিয়াই থৈ টুকি এখন কেৰাহীত অলপ-অলপকৈ ভাজিব লাগে। ভজা-ভজা গোন্ধ ওলালে বা এটা-দুটা ধান ফুটিলে পাচিত নমাই থৈ দিব লাগে। পিছদিনা সেইধান খুন্দি আনি চাউল কৰি থৈ দিব লাগে। এই ভজা বৰা চাউল খাবৰ সময়ত দুবাৰ মান ধুই অলপ গৰম পানীত তিয়াই থ‘লে ই অলপ কোমল লিকটিয়া হ‘ব। তাৰ পিছত তাক গাখীৰ , গুৰৰ সৈতে খাব লাগে।

৮) পিঠাগুৰি –আৰৈ চাউলৰ পৰা সাধাৰণতে এই জলপান তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। প্ৰথমে চাউল খিনি কিছুসময় তিয়াই থ‘ব লাগে। তাৰ পিছত আকৌ কিছু সময় টুকি থৈ ঢেঁকী বা উৰালত খুন্দি মিহি চালনীৰে চালিব লাগে। তাৰ পিছত চাউলৰ গুৰিখিনি কেৰাহিত ভাজি বতাহ সোমাব নোৱাৰা পাত্ৰত ভালকৈ থৈ দিব লাগে। ইয়াকো গৰম গাখীৰ আৰু গুৰৰ লগতে দৈৰ লগতো পৰিবেশন কৰিব পাৰি।

৯) সান্দহগুৰি- বৰা বা চকোৱা চাউল পানীত আধা ঘণ্টামান তিয়াই থৈ খৰাহীত টুকি থ‘ব লাগে। ঢেঁকীৰ কাষতে চৌকা এটা পাতি চাউলখিনি ভাজি গৰমে গৰমে ঢেঁকীত খুন্দিব লাগে। গুৰি হ‘লে সাঁফৰ থকা টেমা এটাত ভৰাই থ‘ব লাগে। এনেদৰে উখোৱা চাউলৰ পৰাও সান্দহগুৰি তৈয়াৰ কৰিব পাৰি। ইয়াকো দৈ বা গৰম এঁৱা গাখীৰৰ সৈতে খোৱা হয়।

১০) চুঙা চাউলৰ জলপান- অসমীয়া মানুহৰ বাবে চুঙা চাউল এবিধ অতি সুখাদ্য জলপান। ইয়াক তৈয়াৰ কৰিবৰ বাবে বৰা চাউল অলপ কেইঘণ্টামান তিয়াই থোৱা হয় আৰু চাউলবোৰ কোমল হ‘লে কুমলীয়া কেঁচা বাঁহৰ চুঙাত সুমুৱাই শুকান কলপাতেৰে সোপামাৰি জুইৰ পকা আঙঠাত ভালদৰে পোৰা হয়। চুঙাবোৰ চেঁচা হ‘লে কাটি চাউলবোৰ উলিওৱা হয়। কুমলীয়া বাঁহৰ ৰসবোৰ ভাপ হৈ চাউলবোৰত সোমাই যোৱা বাবে মৃদু ধুনীয়া এটা গোন্ধ ওলাই থাকে। চুঙাচাউল ডাঠ দৈ আৰু নতুন গুৰৰ সৈতে খাবলৈ বৰ সোৱাদ হয়।

জলপানৰ নিচিনাকৈ পিঠা-পনাৰ অবিহনে বিহু অসম্পূৰ্ণ। অসমীয়া লোকে বিহুত তৈয়াৰ কৰা কেইবিধমান পিঠা হ’ল-

১) তিল পিঠা – বৰা চাউলৰ পিঠাগুৰিৰ মাজত তিল আৰু গুৰৰ মিশ্ৰণ সুমুৱাই শুকানকৈ খোলাত ভজা পিঠা। তিল পিঠাৰ দৈৰ্ঘ্য ৪ ইঞ্চিৰ পৰা ১০ ইঞ্চি মানলৈকে হোৱা দেখা যায়। এই পিঠা ভাজিবলৈ যথেষ্ট ধৈৰ্যৰ প্ৰয়োজন হয়।

২) নাৰিকল পিঠা- তিল পিঠাৰ দৰেই ইয়াক সজোৱা হয়। মাথো তিল আৰু গুৰৰ পৰিৱর্তে নাৰিকল ৰুকি চেনিৰ লগত অলপ ভাজি পিঠাগুৰি খিনিৰ মাজত দিয়া হয়।

৩) ঘিলা পিঠা- এই পিঠা ভাজিবলৈ পিঠাগুৰিখিনিত গুৰ সানি কিছু সময় থৈ দি হাতৰ তলুৱাত লৈ গোলাকৃতিৰ কৰি মিঠাতেলত ভাজিব লাগে। ইয়াক নিমখদিও ভাজিব পাৰি। এই পিঠা অতি জনপ্ৰিয়।

৪) বৰ পিঠা- এই পিঠা সাজিবলৈও বৰা বা আৰৈ চাউলৰ গুৰি, গুৰ, খোৱা চৌডাৰ প্ৰয়োজন হয়। ইয়াক ঘিলা পিঠাৰ দৰেই প্রস্তুত কৰা হয়।

৫) ফেনী পিঠা- পিঠাগুৰিৰ লগত গুৰ মিহলি কৰি কিছু পনিয়া কৰি ল‘ব লাগে। তাৰ পিছত কম জুই দি কেৰাহীত হেঁতাৰে এহেতামান দি ঢাকোন মাৰি থ‘ব লাগে অলপ পিছত লুটিয়াই আকৌ ঢাকোন মাৰি ভাজিব লাগে। হেতা বা চামুচেৰে পিঠাগুৰিখিনি যিমান ফেটিব সিমানে পিঠাখন খাবলৈ ভাল হ’ব।

৬) খোলা চপৰীয়া পিঠা- ফেনী পিঠাৰ দৰেই এই পিঠা ভজা হয়। মাথোঁ গুৰৰ ঠাইত নিমখ আৰু অকণমান তেল দিব লাগে। ইয়াকো কম জুইত ঢাকোন মাৰি ভাজিব লাগে। কিছুমানে অৱশ্যে গুৰ দিও ভজা দেখা যায়।

৭) জোনপিঠা- এই পিঠা ভাজিবলৈ বৰাচাউলৰ পিঠাগুৰি, দুটামান সিজোৱা মিঠাআলু অলপমান গাখীৰ, চেনীৰ ৰস লাগে। পিঠাবোৰ জোনবিৰিৰ আকাৰে ঘিলা পিঠাৰ দৰেই ভাজি কিছু সময় চেনী ৰসত ডুবাই থ‘ব লাগে। এই পিঠাও খাবলৈ বৰ সোৱাদ হয়।

৮) টেকেলি পিঠা- এই পিঠা পিঠাগুৰি, ৰোকা নাৰিকল আৰু চেনীৰ মিশ্ৰণ কৰি টেকেলিৰ মুখত ভাপত দি সিজোৱা হয়। ইয়াত তেল ব্যৱহাৰ নহয় যদিও খাবলৈ সোৱাদ হয়।

৯) টোপোলা পিঠা– এই পিঠা কলপাত বা তৰা পাতত পিঠাগুৰিখিনিত নিমখ মিলাই মেৰিয়াই পানীত সিজোৱা হয়।

১০) কল পিঠা- পকাকল, পিঠাগুৰি আৰু গুৰ মিশ্ৰণ কৰি তেলত ডুবাই এই পিঠা ভজা হয়।

১১) চুঙা পিঠা- কেঁচা পিঠাগুৰি আৰু গুৰ মিহলাই কোমাল বাঁহৰ চুঙাত পুৰি প্রস্তুত কৰা হয়।

১২) মুঠীয়া পিঠা- কেঁচা পিঠাগুৰি পানীৰে সানি মুঠি-মুঠি কৰি উতলা পানীত সিজাই মুঠিয়া পিঠা কৰা হয়।

১৩) সুতুলি পিঠা- এই পিঠা ঘিলা পিঠাৰ দৰেই ভজা হয় যদিও তাত তিল ভাজি গুৰৰ লগত মিশ্ৰণ কৰি লাডুটোৰ ভিতৰত সুমুৱাই তেলত ভজা হয়। ইয়াক সুতুলিৰ আকৃতিত প্রস্তুত হয় বাবে সুতুলি পিঠা বুলি কয়। এই পিঠা গৰমে গৰমে খাবলৈ বৰ ভাল।

১৪) লুথুৰি পিঠা- পিঠাগুৰিৰ লগত গুৰ বা চেনী পানীৰ লগত ঢিলাকৈ সানি কম জুইত সিজাই পিছত গাখীৰৰ লগত খোৱা পিঠা।

১৫) জাপৰী পিঠা- ঘিলা পিঠা এটা সাজি , তাত তিল আৰু গুৰ দি তাৰ ওপৰত তেনে জোখৰ আন এটা ঘিলা পিঠাৰ কাষ কেইটা যোৰা লগাই তেলত ভজা হয়। এয়াকে জাপৰী পিঠা কোৱা হয়।

ইয়াৰ উপৰি আৰু বহুতো পিঠা গ্ৰামাঞ্চলত প্রস্তুত কৰা হয়। যেনে- ধুম পিঠা, নাঙল ধোৱা পিঠা, ভাত পিঠা, ভুৰ-ভুৰী পিঠা, তাল পিঠা ইত্যাদি।

ইয়াৰ বাদেও বিহুত লাড়ু আৰু মিঠৈয়ো তৈয়াৰ কৰা হয়। তিলৰ লাড়ু, মুড়িৰ লাড়ু, আখৈৰ লাড়ু, নাৰিকলৰ লাড়ু, কেঁচা মিঠে, পকা মিঠে আদি প্রস্তুত কৰা হয় আৰু বিহুৰ বতৰত আপোনজন তথা প্ৰিয়সকলক আনন্দেৰে খুওৱাৰ লগতে এই বিবিধ পিঠা-পনা, জা-জলপানেৰে বিহুৰ বতৰতে আলহি আপ্যায়ন কৰাও হয়। (সংগ্ৰহ)